Методы определения количества и качества клейковины

Производство хлебобулочных изделий требует тщательного контроля свойств пшеничной муки. Среди важнейших показателей выделяется клейковина — белковый комплекс, от которого зависит форма, объем и пористость будущего хлеба. Современные лаборатории используют различные методы анализа этого вещества, чтобы качество продуктов было стабильным.

Что такое клейковина и ее роль в производстве

Клейковина ― это набор белков, содержащихся в зерне пшеницы. В условиях производства именно она определяет хлебопекарные характеристики муки. Глютен (второе название клейковины) является основным компонентом, формирующим структуру теста. От содержания клейковины в муке напрямую зависит качество готовых изделий.

В пшенице может содержаться от 7 до 50% этого белка, причем показатель варьируется в зависимости от сорта зерна и условий выращивания. От клейковины зависит эластичность теста, его способность удерживать газы при брожении и сохранять форму при выпечке.

Количественное определение содержания клейковины

Для определения количества клейковины применяют стандартизированные тесты. Основной метод — отмывание клейковины водой из пшеничной муки. Процесс включает несколько этапов:

1. Подготовка образца — берут навеску муки определенной массы.
2. Замешивание теста с использованием точного количества воды.
3. Отмывание крахмала и других веществ под струей воды.
4. Взвешивание полученной сырой клейковины.

Количество и качество клейковины можно определить также инструментальными методами. Современные анализаторы позволяют получать результаты быстрее.

Оценка качества клейковины в пшенице

Качество клейковины оценивается по нескольким параметрам. Часто для измерений используют ИДК (измеритель деформации клейковины). Этот показатель характеризует упругость и эластичность белкового комплекса.

По результатам измерений клейковину классифицируют:

• I группа — хорошая, с показателями эластичности от 45 до 75 единиц.
• II группа — удовлетворительно слабая (80-100 единиц).
• III группа — неудовлетворительно слабая (выше 100 единиц).

Информация о качестве клейковины помогает технологам корректировать рецептуры и режимы производства.

Современные методы анализа

Лаборатории пищевых производств используют автоматизированные системы определения качества клейковины. 

Инфракрасные анализаторы определяют содержание клейковины без предварительного отмывания. Они анализируют спектральные характеристики образца и на их основе рассчитывают количества белка. То есть можно контролировать качество клейковины еще на этапе приемки зерна. Сухой метод анализа особенно удобен в условиях непрерывного производства.

Современные приборы могут интегрироваться в единую информационную систему предприятия, что позволяет автоматически отправить результаты в базу данных. Благодаря оперативной связи между лабораторией и производством можно быстро принимать решения.

Разные хлебобулочные изделия требуют муки с определенными характеристиками клейковины. Для производства хлеба наилучшего качества необходима клейковина средней силы с хорошей эластичностью. Тогда изделие будет иметь правильную форму, а мякиш ― требуемую структуру.

Для макаронных изделий, напротив, предпочтительна более крепкая клейковина. Она придает продуктам необходимую прочность и предотвращает их разваривание. Качество клейковины в этом случае определяет не только вкусовые, но и потребительские свойства готовой продукции.

Для кондитерских изделий нужна преимущественно мука со слабой клейковиной, чтобы тесто было рассыпчатым и нежным. 

Практическое применение результатов анализа

Данные о качестве клейковины используют для:

• Составления помольных партий на мукомольных предприятиях.
• Разработки новых видов хлебобулочных изделий.
• Оптимизации технологических процессов.
• Сертификации продукции.

Современные СМИ часто освещают вопросы качества хлеба, и производители должны быть готовы подтвердить соответствие своей продукции стандартам. Регулярный контроль клейковины — это гарантия стабильного качества.

Точное определение качества клейковины позволяет технологам принимать обоснованные решения. Например, при работе со слабой клейковиной могут применяться улучшители, которые повышают эластичность теста. 

Заключение

Методы определения количества и качества клейковины постоянно совершенствуются. Внедрение современного аналитического оборудования позволяет предприятиям получать точную информацию о сырье и готовой продукции. 

Правильная оценка характеристик клейковины помогает оптимизировать весь производственный процесс. От точности определения этого показателя зависит экономическая эффективность предприятия. Инвестиции в современное лабораторное оборудование быстро окупаются за счет снижения брака и повышения качества продукции.

В компании VECOMP можно приобрести оборудование для анализа сырья. Если вам необходимо отправить запрос на подбор анализаторов ― обратитесь к специалистам, они предоставят исчерпывающую консультацию. Поможем выбрать приборы, которые оптимально подойдут для решения задач вашего производства. Свяжитесь с нами через форму на сайте или по указанным контактам.

Эксперт статьи, которую Вы читаете:

Чистяков Виталий

Опыт

более 10 лет

Адрес

г. Москва, ул. Космонавта Волкова 20 оф. 229

Телефоны

+7 (499) 429-0803

Бесплатная консультация