Порядок определения качества зерна, пшеницы и муки, способы определения

Качество зерновых культур ― основа безопасности продуктов питания и экономического благополучия аграрного сектора. Определение качества зерна пшеницы требует системного подхода, поэтому включает целый комплекс методов. Современные методики оценки учитывают как физические, так и биохимические показатели пшеницы, что позволяет максимально точно определить пригодность зерна для дальнейшей переработки и потребления.

Ключевые показатели качества зерна

Основой для объективной оценки зерна пшеницы служит многоступенчатая система параметров. Показатели качества зерна включают несколько групп характеристик: физические, биохимические и технологические. Физические параметры зерна определяются через измерение натуры, стекловидности и крупности. Биохимические показатели пшеницы отражают содержание белка, клейковины и крахмала. Технологические характеристики зерна оценивают мукомольные и хлебопекарные свойства.

Отбор проб пшеницы и подготовка к анализу

Первый и критически важный этап определения качества зерна пшеницы – правильный отбор репрезентативных проб. Точность результатов напрямую зависит от корректного проведения этой процедуры. Отбор проб зерна проводится в соответствии с ГОСТ 13586.3, который регламентирует частоту и объем выборки в зависимости от размера партии пшеницы.

После отбора образцов зерна выполняется их смешивание для получения среднего образца, который должен достоверно отражать качественные показатели всей партии. Средний образец зерна делят на две части: одну используют для анализа, вторую хранят как контрольную пробу.

Органолептическая оценка качества зерна

Органолептическая оценка ― незаменимый метод определения качества зерна. Опытный специалист способен выявить множество качественных характеристик пшеницы, используя собственные органы чувств.

При анализе оценивают следующие параметры зерна:

• Цвет пшеницы ― должен соответствовать типичному для сорта.
• Запах зерна ― отсутствие посторонних запахов свидетельствует о правильном хранении.
• Вкус зерна ― не должен быть горьким или кислым.
• Состояние поверхности пшеницы ― не должно быть плесени и слизи.
• Показатели чистоты зерна, в частности, отсутствие примесей.
• Заражение вредителями ― в качественных зернах не должны быть насекомые.
• Однородность пшеницы ― характеристика выравненности партии.

Определение физических параметров качества пшеницы

Физические показатели зерна ― это несколько ключевых параметров:

Натура зерна

Масса зерна в единице объема (г/л). Этот показатель качества зерна определяют с помощью пурки ― специального прибора, позволяющего измерить массу литра зерна. Высоконатурное зерно пшеницы содержит больше эндосперма, что повышает выход муки.

Стекловидность 

Важный показатель пшеницы, характеризующий структуру эндосперма. Стекловидные зерна имеют плотную, полупрозрачную консистенцию, что указывает на высокое содержание белка. Определяется путем осмотра разрезанных зерен или с помощью диафаноскопа.

Крупность и выравненность

Характеристики, влияющие на технологические свойства зерна. Их определяют просеиванием через набор сит с различным диаметром отверстий. Крупные, выровненные зерна пшеницы дают больший выход муки высоких сортов.

Влажность

Ключевой показатель для хранения и переработки зерна. Повышенная влажность зерна пшеницы ускоряет развитие микроорганизмов и снижает срок хранения. Параметр определяется высушиванием навески до постоянной массы или экспресс-методами с использованием влагомеров.

Биохимические параметры и их определение

Биохимические показатели пшеницы имеют решающее значение для мукомольной и хлебопекарной промышленности.

Содержание белка

Важный показатель качества зерна, определяющий питательную ценность и технологические свойства. Для определения используют метод Кьельдаля или современные экспресс-анализаторы. Высокое содержание белка в зерне пшеницы (выше 14%) свидетельствует о его высоком качестве.

Количество и качество клейковины

Основной показатель хлебопекарных свойств пшеницы. Клейковину выделяют путем отмывания теста водой, после чего определяют ее массу (количество) и физические свойства (качество) с помощью прибора ИДК. Качественные зерна пшеницы содержат не менее 23% клейковины первой-второй группы качества.

Число падения

Характеризует активность амилолитических ферментов зерна. Этот важный показатель качества определяют по времени падения штока в суспензии муки. Низкое число падения указывает на проросшее зерно, непригодное для производства высококачественной продукции.

Современные методы анализа муки

Определение качества муки проводится после помола зерна пшеницы и включает как стандартные, так и специализированные методы. Первоочередно определяют параметры, описанные ниже.

Белизна муки

Оптический показатель, определяемый с помощью фотометров. Он характеризует степень очистки муки от оболочек зерна и коррелирует с сортностью продукта.

Гранулометрический состав 

Распределение частиц муки по размеру, которое определяют ситовым анализом. Этот параметр влияет на водопоглотительную способность и другие технологические свойства.

Реологические свойства 

Комплексная характеристика муки, определяемая на альвеографе, фаринографе или миксолабе. Эти приборы позволяют оценить силу муки, устойчивость теста к замесу, растяжимость и другие качественные показатели.

Мукомольные и хлебопекарные испытания

Окончательное определение качества зерна пшеницы проводится через пробный помол и выпечку. Пробный помол позволяет определить выход муки из зерна и ее качество. Лабораторная выпечка хлеба из полученной муки ― наиболее объективный метод оценки хлебопекарных свойств пшеницы.

При пробной выпечке оценивают объемный выход хлеба, пористость мякиша, формоустойчивость и органолептические показатели готового изделия. Эти параметры напрямую связаны с качеством исходного зерна пшеницы и обеспечивают комплексную оценку его технологической ценности.

Современные экспресс-методы

Современная лабораторная практика включает использование экспресс-анализаторов для быстрого определения качества зерна. Инфракрасные анализаторы позволяют за считанные минуты получить информацию о влажности, содержании белка, клетчатки и других показателях пшеницы без сложной пробоподготовки.

БИК-спектроскопия стала стандартом для оперативного контроля качества на элеваторах и мукомольных предприятиях. Эта технология обеспечивает неразрушающий контроль множества показателей зерна пшеницы одновременно, что значительно ускоряет процесс оценки.

Нормативное регулирование и стандартизация

Определение качества зерна пшеницы и муки регламентируется системой государственных стандартов. ГОСТ 9353 устанавливает требования к пшенице, определяя классы качества в зависимости от значений основных показателей. ГОСТ 26574 регламентирует требования к пшеничной хлебопекарной муке.

Соблюдение нормативных требований обеспечивает стабильность качества продукции и защищает интересы потребителей. Система стандартизации постоянно совершенствуется, учитывая новые научные данные и технологические возможности отрасли.

Заключение

Определение качества зерна пшеницы и муки ― многоступенчатый процесс, который требует специализированного оборудования. Комплексный подход к оценке обеспечивает получение объективной информации о технологической и потребительской ценности продукции.

Современные методы анализа позволяют оперативно и достоверно определять все значимые показатели качества зерна, что способствует эффективному функционированию всей цепочки: от производства до переработки и конечного потребления. Только системный контроль качества на всех этапах гарантирует высокие потребительские свойства хлебобулочных и макаронных изделий, производимых из пшеницы.

Компания Викомп предлагает лабораторное и промышленное аналитическое оборудование для проведения качественных и количественных испытаний зерна и муки, которые позволяют быстро и точно определить все важнейшие показатели качества. Эти приборы незаменимы как для производителей муки, так и для хлебопекарных предприятий, которые заботятся о качестве своей продукции.